среда, 9 апреля 2014 г.

Пасхи и куличи. Пасхи


Творожная пасха (млеко огустевшее) имеет форму усеченной пирамиды. Она символизирует гроб, в котором совершилось чудо Воскресения Христова.
На верхней стороне Пасхи буквы «ХВ», которые означают приветствие «Христос Воскресе!». 


На боковых сторонах пасочницы (это форма в которой делают пасху)  изображения креста, копья, трости, а также ростков и цветов. Они  символизируют страдания и воскресение Иисуса Христа.
По преданию, Господь Иисус Христос после Своего воскресения приходил к апостолам во время их трапез. 

Среднее место оставалось не занятым, в середине стола лежал предназначенный Ему хлеб - Артос. 
Постепенно появилась традиция в праздник Воскресенья оставлять хлеб в храме.Его оставляли на особом столе, так как это делали апостолы. 
Артос освящается в каждом храме по окончании ночной пасхальной Литургии. 
В течение всей Светлой седмицы Артос обносится во время крестных ходов вокруг храма, а в субботу после благословения раздается верующим. 
Так как семья является малой Церковью, то постепенно появился обычай иметь свой артос.
Им стал кулич – высокий, цилиндрической формы, хлеб из сдобного теста. 
Имея во время пасхальной трапезы на столе кулич, мы имеем упование, что и в нашем доме невидимо присутствует воскресший Господь.

ПАСХА готовится только один раз в году. Для того чтобы пасха получилась вкусной, нужно брать самый свежий творог. 
Для придания пасхе традиционной формы используются специальные разборные деревянные формы – пасочницы. 
Если такой формы нет, можно использовать любую подходящую посуду. В нее выкладывают подготовленную творожную массу в мягкой салфетке и выдерживают некоторое время под прессом на холоде (но не на морозе!). 
Затем форму опрокидывают, а салфетку осторожно снимают. Пасхи делают двух видов: сырые и вареные. 
Но сырой творог долго не хранится, поэтому пасхи из него  делают небольшие, зато вареная пасха может оставаться свежей всю неделю.
Я сама никогда не делала ни пасху ни кулич, но рецепты собирала. 
Предлагаю их вашему вниманию, возможно они вас заинтересуют.

Современные рецепты пасхи

Пасха обыкновенная
Ингредиенты:
творог 3 кг 
сливочное масло 200 г 
сахарный песок 1 стакан 
сметана 1 стакан 
соль 2 чайные ложки
Творог выдержать под прессом, протереть через сито, добавить сметану и растертое свежее сливочное масло, соль, сахарный песок, перемешать и выложить в форму. При желании можно добавить ваниль, лимонную цедру или изюм.

Пасха 
Ингредиенты:
2 кг жирного творога (из цельного молока)
1 кг очень густой сметаны 
1 литр молока 
1 кг сахарного песка 
0.5 лимона- цедра 
0.5 апельсина- цедра 
150 г кедровых орехов 
2 яйца сырых
3 сырых желтка 
4 желтка сваренных вкрутую 
цукаты 100 г 
кокосовая крошка - 1 ст.л. 
ванилин 1 пакетик 
кедровые и грецкие орехи обварить кипятком, чтобы очистить кожицу. 

Творог отжать под прессом. Он должен быть маслянистым и крутым. Сметану обезводить за 2 дня до приготовления пасхи. Для этого насыпать золу в эмалированный таз и чистой полотняной тканью, только не новой, т.к. новая ткань плохо оттягивает жидкость. Вылить сметану и сверху опять накрыть полотняной тканью. 
Как только на сметане появятся трещины — она готова. 
Приготовление тянучки
Берется 1 кг сахара, смешанный с 1 литром молока и ставится на огонь. 
Варить нужно в алюминиевой кастрюле. Сначала огонь должен быть сильным, как только молоко закипит, сделать слабый огонь и варить, периодически интенсивно помешивая.  
Так как сахар бывает загрязненным, то молоко может свернуться, но на это можно не обращать внимание. 
Тянучку варить до золотистого цвета. 
Соединить горячую тянучку с растертым творогом и все энергично смешать. 
Добавить ванилин, цедру лимона и апельсина и опять все перемешать. 
Растереть сырые яйца и сырые желтки с небольшим количеством сахара, соединить их с общей массой и опять все перемешать. 
В обезвоженную сметану добавить растертые с небольшим количеством сахара крутые желтки, аккуратно все перемешать и соединить с творожной массой. 
Туда же добавить орехи и кокосовую крошку. Все перемешать. 
Пасху выложить в формы (пасочницы) на двойную марлю и поставить в холод. 
Пасха должна отстояться 2 дня. 

Пасха с изюмом
Ингредиенты:
800 г творога 
200 г сливочного масла 
1/4 стакана сахарной пудры 
1/2 стакана сметаны 
1/2 стакана изюма
Творог протереть через решето, растереть с маслом, всыпать в него сахарную пудру, влить сметану, положить изюм, все размешать, сложить в форму, застланную изнутри влажной чистой тонкой тряпочкой, положить под гнет на сутки.

Пасха
Ингредиенты:
творог жирный – 1 кг 
яичный желток – 5 шт. 
масло сливочное – 200 г 
сливки – 250 г 
сахар – 300 г 
ванилин – на кончике ножа 
изюм – 100 г 
миндаль – 100 г
Яичные желтки растереть с сахаром добела, влить сливки и прогреть, помешивая, до растворения сахара, но не кипятят. Миндаль ошпарить, очистить от кожицы, обсушить и мелко порубить. Творог протиреть через сито. 
Изюм перебрать, промыть и обсушить. 
В горячую массу из желтков и сливок добавить масло, размешать до однородной консистенции. 
Ввести творог, миндаль, изюм, разведенный горячей водой ванилин, и тщательно перемешать.
Положить массу в специальную форму или дуршлаг, застеленный полотняной салфеткой. 
Сверху положить легкий пресс и оставить в холодильнике на 6–8 часов. Сывортока должна стечь.
В массу для пасхи можно добавить тертый шоколад или какао-порошок.

Пасха запеченная
Ингредиенты:
творог отжатый и протертый – 1,5 кг
 яичный желток – 6 шт. 
масло сливочное – 300 г 
сахар – 400 г 
сметана густая – 400 г 
изюм – 100 г 
ванилин – 3 г
Масло разотрите с сахаром, добавьте сметану, желтки, творог и хорошо перемешайте. 
Введите изюм и ванилин, опять хорошо перемешайте и выложите в форму. 
Поставьте пасху на сковороду и запекайте в слабо разогретой духовке в течение 5 часов до красного цвета. 
Пасху остудите и выложите из формы. 
Такая пасха хранится дольше обычной.

Пасха розовая
Ингредиенты:
творог – 800 г 
варенье малиновое (без сиропа) – 200 г 
сахар – 100 г 
яйцо – 3 яйца 
масло сливочное – 100 г 
сметана – 400 г
Масло выдержите при комнатной температуре и взбейте. 
Творог протрите через сито, смешайте с сахаром и вареньем. Добавьте яйца, подготовленное масло и сметану, хорошо перемешайте. 
Уложите в выстланную тонкой полотняной салфеткой форму для пасхи или дуршлаг, накройте концами салфетки и положите под пресс. Через сутки осторожно выньте пасху из формы и переложите на блюдо.

Пасха вареная
Ингредиенты:
1,2 кг творога 
3 стакана сливок 
100 г сливочного масла 
4 сырых яйца 
100 г изюма 
сахар по вкусу
Все продукты перемешать, сложить в кастрюлю  с толстым дном, поставить на плиту, довести до горячего состояния, непрерывно помешивая. 
Убрав кастрюлю с огня, и продолжать мешать пасху, пока она не остынет.
Сложить пасху в деревянную форму, положить сверху гнет и оставить на сутки в прохладном месте.

Пасха обыкновенная
Ингредиенты:
1,5 кг свежего творога 
1/2 стакана сметаны 
80 г теплого сливочного масла 
1 ч.л соли 
сахар по вкусу.
Творог положить на сутки под гнет, потом протереть его сквозь решето. Положить в творог полстакана сметаны, распустившееся сливочное  масло, соль, сахар по вкусу. 
Перемешать все, сложить в форму, прикрытую внутри тонкой чистой тряпочкой, положить сверху дощечку, а на нее гнет и оставить на сутки в холодном месте.

Пасха царская
Ингредиенты:
творог 1 кг
сливочное масло 250 г
сахарный песок 1,5 стакана 
сметана 2 стакана 
яйца 2 штуки 
миндаль 50 г
Творог выдержать под прессом, отжать и протереть через сито. Добавить сырые яйца, масло, сметану, сложить в кастрюлю, перемешать и поставить на огонь, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. 
После появления первого пузырька, снять с огня, вынести на холод и продолжать мешать, пока масса не остынет. 
Затем добавить сахарный песок, истолченный с ванилью, сладким миндалем, хорошенько размешать и выложить в пасочницу. 
Пасху принято украшать. 
Для этого подойдут маленькие цветные леденцы или мармелад, нарезанный красивыми кусочками в виде треугольников, кружков, сердечек.

Пасха с шоколадом
Ингредиенты:
Свежий творог 2 кг 
шоколад 200 г 
сахарная пудра 200 г 
сметана 2 стакана 
сливочное масло 200 г 
цукаты 1 стакан 
Шоколад натереть на терке или наскоблить ножом, смешать с сахарной пудрой и отставить. 
Творог протереть через решето, смешать его со сливочным маслом и сметаной, хорошо размешать. 
Всыпать в творог стакан нарезанных цукатов, шоколад с сахарной пудрой и перемешать, чтобы масса имела равномерный цвет. 
Все сложить в форму, застланную тонкой тканью (кисеей или марлей), вынести на холод и положить под гнет. 
Через полтора суток пасху вынуть из формы и подавать к столу.

Пасха со сгущенным молоком
Ингредиенты:
1,25 кг творога 
300 г сливочного масла 
250 г сметаны 
400 г сгущенного молока или сливок 
1/2стакана сахара 
1 стакан изюма 
щепотка ванилина 
Творог протереть через сито, добавить протертое через сито сливочное масло и сахарный песок (лучше мелкий). 
Творог, масло, сахарный песок и ванилин тщательно растереть, добавить сметану, сгущенное молоко или сливки, вымытый просущенный изюм. 
Массу тщательно перемешать, положить в пасочницу, застеленную марлечкой, свеху наложить гнет и поставить в холодильник.

Фруктовая заварная пасха
Ингредиенты:
творог – 800 г 
пюре фруктовое консервированное (абрикосовое, малиновое, земляничное, клубничное) – 400 г 
сахар – 400 г 
яичный желток – 6 шт. 
масло сливочное – 400 г 
цедра тертая 1 лимона
Творог положите под пресс. 
Фруктовое пюре проварите с сахаром и желтками до загустения. Затем слегка остудите, соедините с творогом и еще раз проварите. В горячую массу положите нарезанное кусочками масло и лимонную цедру, остудите, выложите в форму и поставьте под пресс.

Пасха с фруктовым желе
Ингредиенты:
молоко – 3 л 
сметана – 3 стакана 
яйца – 9 шт. 
сахарная пудра – 1 стакан 
масло сливочное – 250 г 
сухофрукты – 1/2 
стакана миндаль рубленый – 1/2 
стакана желе клубничное готовое – 1 пакет 
желе апельсиновое готовое – 1 пакет 
мандарины – 2 шт. 
ванильный сахар – 1 пакетик
Молоко вскипятите, снимите с огня и влейте взбитые со сметаной яйца. 
Снова поставьте на слабый огонь и подогревайте 15 минут, пока не получится творожок. 
Снимите с огня, охладите, откиньте на сито для стекания жидкости. Масло взбейте с сахарной пудрой и ванильным сахаром, постепенно добавьте творог, сухофрукты и миндаль. 
Половину творожной массы выложите в форму и залейте клубничным желе, приготовленным по рецепту на упаковке. 
Когда желе загустеет, положите вторую часть массы в форму. Залейте приготовленным апельсиновым желе.Охладите. 
Затем выложите пасху из формы и оформите дольками мандаринов. 
Для приготовления желе воды необходимо взять в два раза меньше, чем указано на упаковке.

Пасха с шоколадом
Ингредиенты:
творог – 2 кг 
шоколад – 200 г 
сахарная пудра – 200 г 
масло сливочное – 200 г 
сметана – 2 стакана
Шоколад натрите на терке и смешайте с сахарной пудрой. 
Творог протрите через сито, добавьте масло и сметану, хорошо размешайте. 
Соедините творог с шоколадом и перемешайте до однородного цвета.
Полученную массу выложите в форму, выстланную салфеткой, вынесите на холод и придавите гнетом. 
Через 2 часа пасху выньте из формы и подавайте к столу.

Пасха обыкновенная
Ингредиенты:
2,5 кг. творога 
1 стакан сметаны 
200 гр. сливочного масла 
2 ч.л. соли 
1/2 ст. сахарного песка 
Свежий, хорошо отжатый творог, протереть ложкой сквозь сито. Добавить 1 ст. свежей сметаны, 200 гр. сливочного масла, соль, сахар, всё перемешать до получения однородной массы. 
Взять чистую салфетку из тонкой мягкой ткани, смочив её водой, уложить ровными складками в форму, наполнить приготовленной массой. 
Сверху прикрыть сначала краями салфетки, затем крышкой, наложить гнёт и поставить в холодное место.(подождать пока вытекет сыворотка). 
Выложить на тарелку и обложить крашенными яйцами.

Пасха с курагой
Ингредиенты:
творог 500 г 
сахарный песок 100 г 
курага 200 г
Курагу промыть, залить небольшим количеством воды. добавить сахарный песок и отварить. 
Творог хорошо отжать, смешать с курагой. 
Массу протереть через сито и тщательно размешать. 
Затем массу завернуть в плотную ткань, уложить под гнет в холодном месте и выдержать 3-4 часа. 
Сформировать пасху классической формы, украсить цукатами, черносливом, курагой.

Пасха с морковью
Ингредиенты:
творог – 500 г 
морковь – 2 шт. 
сахар – 1/2 стакана 
сливочное масло – 100 г 
цедра апельсина тертая – 1 ч. л. 
ванильный сахар – 1/2 ч. л.
Морковь натрите на терке, пересыпьте сахаром. 
Затем прогрейте на слабом огне до мягкости моркови. Протрите морковь через сито вместе с творогом, добавьте масло, апельсиновую цедру, ванильный сахар, перемешайте и взбейте миксером. 
Выложите в специальную форму или дуршлаг, выстеленный полотняной салфеткой. 
Сверху положите легкий пресс и поставьте в холодильник на 6-8 часов, чтобы отжать сыворотку. 
При подаче оформите цукатами.

Пасха с тыквой
Ингредиенты:
творог 300 г 
сливочное масло 100 г 
сахарный песок 150 г 
тыква 250 г 
ванилин 1/4 чайной ложки
Тыкву вымыть, очистить от кожуры, освободить от семян, натереть на крупной терке, добавить столовую ложку сахарного песка, перемешать и тушить на медленном огне до размягчения. 
Затем протереть через мелкое сито вместе с творогом и сливочным маслом, добавить ванилин и оставшийся сахарный песок, взбить массу миксером, завернуть в плотную ткань и положить под гнет на 3-4 часа. 
После этого сформировать пасху и украсить ее цукатами, черносливом, засахаренными фруктами и ягодами, ядрами орехов.

Пасха с облепиховым соком
Ингредиенты: 
творог 500 г 
сливочное масло 100 г 
сахарный песок 100 г 
облепиховый сок 250 г
Творог протереть через мелкое сито, перемешать с сахарным песком и сливочным маслом, добавить облепиховый сок, взбить массу миксером, завернуть в плотную ткань и положить под гнет. Выдержать в холодном месте 3-4 часа. 
Сформировать из массы пасху, украсить ее "сухим" вареньем, цукатами.

Классические варианты.
Они самые вкусные, но и самые затратные и очень калорийные.

Рецепт № 1
Взять 8 фунтов самого свежего, отжатого накануне под гнетом творога, 2 фунта сливочного свежего масла, 10 яичных вареных желтков; все это одно за другим протереть сквозь чистое решето, потом положить 1 1/2 фунта толченого и просеянного сахара, 1 1/2 фунта сладкого и 10 шт (зерен) горького, мелко истолченного миндаля и, наконец, влить 4 стакана самых густых сливок. 
Все это как можно лучше перемешать в фарфоровой миске, сложить в пасочницу, т. е. деревянную форму, в хорошо, без складок, уложенную салфетку и вынести на лед. 
Эта пасха делается рано утром в субботу, накануне пасхального воскресенья.

Рецепт № 2.
 За сутки перед тем, как делать пасху, положить под гнет 6-7 фунтов самого свежего творога, а в самый день приготовления протереть через решето. 
Прибавить 2 чайные чашки самой густой свежей сметаны, 1/2 фунта тоже протертого через решето сливочного масла, сахара и соли по вкусу; 1 палочку ванили, мелко нарезанной и истолченной с сахаром. 
Все хорошо перемешать. Взять 5 свежих сырых желтков, 1/2 чашки мелкого изюма без косточек, 4 ложки сахара, 1 стакан сливок, все размешать и поставить на огонь. 
Когда смесь эта загустеет, смешать ее с творожной массой, тщательно перемешать. 
Остудить и выложить на салфетку в деревянную форму, закрыть концами салфетки, покрыть дощечкой. 
Сверху положить не очень тяжелый гнет, т. к. от тяжелого гнета из пасхи вытекает сок и она делается очень сухой.

Рецепт № 3. 
Взять 10 фунтов творога, 1 фунт сметаны, 1/2 фунта самого лучшего сливочного масла, 4 ст. л сахара, соли по вкусу. 
На приправу: 6 желтков, 6 ст. л мелкого сахара, 1 1/2 стакана хороших сливок, 1/2 палочки ванили. 
Выжать досуха через салфетку творог или с вечера положить его под сильный гнет. 
Начиная делать пасху, надо взять глубокую большую посуду, выложить в нее приготовленный, выжытый творог, размешать. Положить всю сметану, слегка размягченное масло, 4 ст. л сахара, соли по вкусу и все хорошо размешать до мягкости, как тесто. Положить в другую кастрюлю 6 ж6лтков (белки убрать), хорошо размешать их с сахаром и взбить добела. 
Всыпать толченную ваниль, развести сливками. 
Поставить варить на плиту на закрытой кружок. 
Постоянно помешивать, пока желтки со сливками не загустеют, но не давать массе закипеть. 
Согреть в отдельной кастрюле приготовленный творог, часто помешивая его ложкою, чтобы не пригорел. 
Когда желтки со сливками будут готовы, понемногу вливать эту сгущенную горячую массу в теплый творог. 
Хорошенько все размешать, чтобы получить однородную массу. Поместить эту массу в одну или две деревянные формы, выложенные тонкими салфетками. 
Накрыть, положить дощечку, наложить легкий пресс и поставить на 6 часов в холодное место. 
Спустя 6 часов можно употреблять или выложить из формы. 
Накрыть сырой тряпочкой и оставить в холодном месте до употребления. 
Но ни в коем случае не держать пресс более 6 часов.

Рецепт пасхи № 4. 
Взять 6 фунтов творога, 1 стакан сметаны, 300 г сливочного масла, 1 фунт толченого сахара, 5 яиц, 1/2 палочки ванили, соли по вкусу. 
Творог выжать, сложить в салфетку и с вечера наложить на него гнет. 
Утром протереть творог через решето деревянной ложкой, добавить сметану, слегка размягченное масло, все хорошенько вымешать. Добавить толченную ваниль, сахар и соль, влить 5 яиц. 
Всю массу еще раз тщательно размешать и уложить в деревяную форму, выложенную салфеткой, накрыть. 
Наложить дощечку и небольшой гнет, поставить на 6 часов в холодное место.

Пасха подольская
Смешать 2 стакана сливок и 1 стак. горячего сливочного масла с 4 стаканами муки, влить 1 яйцо и 1 стак. дрожжей. 
Вымесить тесто, поставить в теплое место на 1-2 часа, пока опара не поднимется. 
Добавить в тесто 8 растертых желтков, 2 ф.(800 г) сахара, 5 ф. (2 кг) муки. 
Снова вымесить, выдержать в тепле 2 часа, взбить руками и положить в обсыпанную сухарями фому и осторожно поставить в печь.

Пасха казацкая
3 стакана муки запарить 2 стаканами сливок(сметаны), хорошо размешать. 
Вбить 50 желтков, чтобы побелели в кастрюле(кастрюлю поставить в теплую воду). 
Взять 1/4 ф.(100 г) дрожжей, распустить в 3/4 стак. молока и влить в желтки. Размешать все это и перелить в опару. 
Дать тесту взойти. Добавить 1 чайную ложку соли, 3 стак. муки и месить тесто 30 мин, далее влить 1 стак. теплого сливочного масла, 1 стак. сахара, 2-3 зерна толченого кардамона, 2-3 шт. гвоздики, щепотку цинамона(корицы) и снова месить. 
Дать второй раз подняться. Наложить в форму немного меньше половины, когда поднимется, намазать яйцом, поставить печь в духовку на 1 час.
Затем дать немного остыть, смазать цветной глазурью, присыпать разноцветной присыпкой(типа саго, вареного пшена, шариков из сахара).

Пасха обыкновенная – 2
В 7 или 8 фунтов свежего творога положить стакан сметаны, полфунта масла, 2 ч. л соли, сахару по вкусу; перемешать как можно лучше и сложить в форму, обложенную внутри чистой тряпицей; сверху положить дощечку и тяжелый камень и оставить на сутки. 1 фунт = 409,5 г

Пасха красная. (старинный рецепт) 
уц3 бутылки топлёного молока или ряженки, 3 бутылки простокваши или кефира, 3 стакана сметаны, 1 желток, ванилин, сахар. 
В готовое топлёное молоко или ряженку влейти простоквашу или кефир, положите сметану и желток. 
Всё это перемешайте и оставьте на небольшой огонь. 
Помешивайте до тех пор , пока не отделится сыворотка. 
Сняв с огня, дайте немного постоять и процедите через марлю. Когда сыворотка стечёт, протрите массу через дуршлаг, положите ванилин или сахар. 
Переложите в форму под гнёт и поставьте в холодное место.



Что пишут о здоровье